¿Alguna vez te has planteado hacer Aceite de Oliva en casa? En el post de hoy os vamos a dar los detalles para poder llevarlo a cabo.
Como hemos explicado en numerosas ocasiones, para poder elaborar Aceite de Oliva Virgen Extra, las aceitunas deben ser frescas y que se encuentren en perfecto estado ya que el AOVE es aquel que no posee ningún defecto ni en aroma ni en sabor. Por ello, para elaborar un buen Aceite de Oliva Virgen Extra en nuestra casa, debemos tener en cuenta estas premisas así como el estado de maduración del fruto ya que si elegimos un fruto verde obtendremos unos matices diferentes al de un fruto maduro.
De esta forma, si escogemos aceitunas verdes, elaboraremos un aceite de Recolección Temprana con menor rendimiento que con aceitunas maduras pero ideal para tomar en crudo por sus notas a hierba verde, plátano, tomate, alcachofa, etc que potenciarán el sabor de la comida.
Si, por el contrario, escogemos aceitunas maduras, obtendremos un aceite maduro, el aceite al que estamos más acostumbrados, ideal tanto para crudo como para cocinar.
Pasos a seguir:
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Recolectar las aceitunas y limpiarlas
Lo primero que tenemos que hacer es recoger las aceitunas y eliminiar cualquier suciedad que pueda tener de ramas, hojas o polvo. La cantidad dependerá del aceite que queramos producir.
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Triturar las aceitunas
El siguiente paso, una vez tengamos limpias las aceitunas, será triturarlas hasta obtener una masa grumosa que incluya el hueso, la piel y la pulpa. Para ello, podemos hacer uso de una batidora o una trituradora de alimentos. Podemos usarlas a mínima potencia para evitar que se triture el hueso o, en caso de triturarse, los separaremos más adelante mediante decantación. Para facilitar este triturado, podemos añadir un poco de agua si es necesario. Posteriormente eliminaremos dicha agua en los pasos sucesivos.
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Batido de la masa
Una vez hemos obtenido la masa grumosa de la que hablábamos antes, la pasamos a una olla o barreño. Lo que hacemos aquí es ir removiendo lentamente la masa, simulando el batido que se hace en una almazara para romper la emulsión de agua y aceite que se ha producido durante el proceso de molturación. Básicamente lo que se busca con este proceso, al igual que en una almazara, es unir las gotas de agua con las de agua, las de aceite con las de aceite y la masa con la masa para facilitar la posterior separación de los componentes.
En este punto, debemos remover manualmente dicha masa durante aproximadamente 30 min. Durante este proceso, iremos viendo como van apareciendo pequeños charcos de aceite.
Al igual que sucede en una almazara, cuando estamos batiendo aceitunas más maduras, podemos aplicar temperatura para obtener un mayor rendimiento y extraer más aceite. En ese caso, echaremos la masa en una olla y la calentaremos mientras removemos.
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Prensado
Este método era el utilizado antiguamente en las almazaras donde la masa del molino de piedra, se esparcía en los capachos de esparto y se prensaba para extraer el aceite. Hoy en día, el método usado es la centrifugación pero en este caso, a pequeña escala usaremos el proceso de prensado para extraer nuestro propio aceite. Para ello, usaremos una tela donde echaremos la masa oleosa, la cerraremos e iremos presionando la masa sobre un recipiente donde irá cayendo la parte líquida de la masa, el agua y el aceite. Presionaremos hasta que deje de salir aceite.
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Decantación
Finalmente echaremos el aceite resultante en una botella o recipiente y lo dejaremos reposar varias horas para que vaya decantando agua e impurezas. Pasado ese tiempo, colaremos el aceite para eliminar los sedimentos y lo guardaremos en un envase opaco que no deje pasar la luz y lo conservaremos en un lugar fresquito para alargar la vida de nuestro aceite lo máximo posible ya que, como hemos comentado en post anteriores, los factores que más afectan a su conservación y, por consiguiente, aceleran su enraciamiento son la luz, el calor y el oxígeno.
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