En muchas ocasiones, el desconocimiento en torno al aceite de oliva hace que confundamos amargor o picor con acidez. Por eso, son muchas las personas que dicen que un aceite es muy ácido cuando en realidad se están refiriendo a que es muy amargo.
Nuestro post de hoy lo vamos a dedicar a aclarar a qué hacemos referencia cuando hablamos de acidez del aceite de oliva y del ph del mismo.
Acidez
Cuando hablamos de acidez, no estamos haciendo referencia a algo que podamos notar cuando probamos un Aceite de oliva. La acidez del aceite es un parámetro químico que determina si nos encontramos ante un Virgen Extra, un Virgen o un Aceite Lampante. Es, en definitiva, la cantidad de ácidos grasos presentes en el aceite.
- Aceite de Oliva Virgen Extra: La acidez del aceite de oliva virgen extra siempre va a ser menor o igual a 0,8 grados.
- Aceite de Oliva Virgen: con una acidez menor o igual a 2 grados.
- Aceite de Oliva Lampante: con acidez superior a 2 grados.
¿Qué factores ifluyen en el aumento de la acidez del Aceite de Oliva?
Uno de los factores que puede afectar a un aumento de la acidez del aceite es el oxígeno. La aceituna cuando está en el árbol está protegida por la piel pero si un agente externo como el granizo o la picadura de la mosca por ejemplo, rompe esa piel, el oxígeno entraría en el cuerpo de la aceituna y comenzaría a descomponer los triglicéridos (compuesto principal del aceite de oliva) aumentando así su acidez.
De igual forma ocurre cuando la aceituna cae al suelo, es transportada en remolques hacia la fábrica o incluso en las tolvas de almacenamiento antes de ser molturada. De ahí que sea tan importante que su molturación se produzca en un corto periodo de tiempo. Al ser almacenada, el peso aplasta las aceitunas de la parte inferior generando calor, produciéndose así la fermentación con lo que volvería a aumentar la acidez del aceite.
Durante el proceso de molturación de la aceituna, la masa también estará en contacto con el oxígeno. En este proceso cuando la aceituna va madurando se va aplicando mayor temperatura en el batido. A mayor temperatura, se produce más oxidación y, por tanto, mayor será la acidez del aceite de oliva resultante.
Lo mismo ocurre en la bodega. A medida que vamos vaciando los depósitos donde el aceite es almacenado, mayor cantidad de oxígeno estará en contacto con el mismo por lo que más rápido se produce su oxidación.
¿Qué factores disminuyen la acidez del Aceite de Oliva?
La única forma de disminuir el grado de acidez del Aceite de Oliva es mediante el proceso de refinado. Se trata de un proceso químico que elimina no solo la acidez del aceite sino también cualquier característica negativa o positiva del Aceite de Oliva. Entre ellas, elimina el olor, el sabor, la acidez, el color y cualquier defecto que este pueda presentar dejando una grasa neutra que posteriormente, mezclada con Aceite de Oliva Virgen, se comercializará como Aceite de Oliva Sabor suave o sabor intenso. 
Por tanto, cuanto menor sea la acidez del aceite de oliva mayor calidad tendrá y viceversa.
Por su parte, la definición que nos da a RAE de pH es “índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución”. Es decir, se usa para medir la acidez o basicidad relativa de una solución acuosa en relación con el agua (que se considera neutra). Al hablar de este término siempre se hace con referencia al agua que se toma como neutra. Al no poder mezclar el agua y el aceite no podemos decir que el aceite de oliva tenga pH ya que este concepto no existe en ausencia de agua.
Ya que hemos hablado del proceso de refinado del Aceite de Oliva, si queréis conocer más sobre este proceso os invitamos a leer una antigua entrada de nuestro blog.
