¿Qué es un catador de aceite? Se denomina catador a aquella persona entrenada para ello capaz de analizar organolépticamente un aceite de oliva virgen. Es decir, capaz de distinguir los atributos positivos y los defectos que posea un aceite de oliva a través del olfato y el gusto.
Para ser catador de aceite no necesariamente debes poseer de manera innata determinadas habilidades para ello. Un catador se forma exhaustivamente para detectar ciertos matices, aromas o características que le permitan clasificar un aceite de oliva. Si bien es cierto que un panel de cata oficial debe estar formado por, al menos 8 catadores y será el resultado de todos ellos lo que determine la clasificación del mismo.
Características que debe poseer todo catador de aceite
- Formación: como he comentado anteriormente, un catador debe formarse y ser capaz de detectar tanto los defectos o atributos negativos como los atributos positivos que posea un aceite. Debe ser capaz de aislar y determinar ciertos aromas ya sean positivos o negativos. Eso se consigue con mucha práctica y formación, oliendo y probando mucha cantidad de aceites de oliva vírgenes con distintas intensidades de aromas o matices que lo hagan identificarlo durante las catas.
- Memoria: la memoria también se entrena. Es importante no solo formarse oliendo y catando aceites para detectar sus atributos, sino que también hay que saber retenerlos en la memoria para saber identificarlos cuando vuelvan a aparecer al catar un aceite. Por ello, es necesaria la concentración. No solo se trata de saber que tenemos un defecto en una muestra sino de poder identificar de qué defecto se trata y con qué intensidad lo notamos y esto se consigue catando gran cantidad de muestras y variedades.
- Tiempo: un catador debe estar disponible siempre que se vaya a hacer una cata de aceite pues de nada serviría el entrenamiento si luego no se practica. Ha de disponer del tiempo necesario para dedicarle a la cata y no realizarla con presión puesto que no es solo oler y probar un aceite. Es dedicarle tiempo, tratar de evaluar qué aromas y matices encontramos y, en el caso de encontrar algún atributo negativo, ser capaces de identificarlo.
¿Cómo se hace una cata de Aceite de Oliva Virgen?
Un panel de cata oficial está compuesto por un mínimo de 8 catadores y será el jefe del panel el encargado de evaluar sus respuestas para dar el resultado final.
Cuentan con varias muestras a analizar vertidas en las copas de cata, normalmente de color azul.La cantidad de aceite de cada copa será de 15ml. ¿Por qué no se hacen con recipientes transparentes? Para no dejarse influenciar por el color ya que éste no está ligado con la calidad de un aceite de oliva virgen. Sobre las copas se sitúa el vidrio de reloj, colocado en la abertura de las mismas para evitar perder los aromas.
Para poder catar un aceite correctamente, éste debe estar a una temperatura adecuada, unos 28ºC, que permita que los volátiles del mismo suban y se aprecien mejor.Para ello, se pueden usar los calentadores de copas o bien se cubre con las palmas de las manos y se agita ligeramente.
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FASE OLFATIVA
Al agitarla se irán impregnando las paredes de la copa para que suban los volátiles del aceite. Tras ello, se destapa la copa y se lleva a la nariz, se respira profundamente para absorber su aroma y se vuelve a tapar. Es necesario descansar entre cada aspiración para no ocasionar fatiga olfativa. Se puede oler la ropa para limpiar las vías respiratorias.
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FASE GUSTATIVA
Tras olerlo, el siguiente paso es probarlo. Se le da un pequeño sorbo, se esparce bien por toda la boca y se oxigena realizando pequeñas aspiraciones para posteriormente tragarlo. Los sabores dulces se notarán en la parte frontal de la lengua mientras que los sabores amargos, picantes y verdes se notarán en la parte final del paladar. Cuando se tengan claro los resultados, se marcan en la hoja de cata de cada muestra.
Finalmente, se deberá valorar el equilibrio entre los matices que hemos identificado y determinar si posee frutado, si es un aceite equilibrado o armónico en aromas y sabores o si, por el contrario, se trata de un aceite desequilibrado donde un olor o sabor destaca sobre los demás.
Ambas fases se harán tantas veces como sean necesarias hasta conseguir tener un criterio claro del aceite catado.
*Es importante tomar un trozo de manzana o pan entre muestra y muestra para limpiar las vías.
En definitiva, toda persona con sus capacidades olfativas y gustativas correctas puede ser catador de aceite de oliva virgen siempre que se entrene para ello, sea disciplinado y comprometido con la labor que realiza. Debe ser capaz de retener en la memoria los distintos matices que pueda poseer un aceite y disponer del tiempo necesario que requiera para ello.
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