Antes de abordar el explicar cómo se refina el Aceite de Oliva, es muy importante distinguir los diferentes tipos de aceite de oliva que existen y que ya hemos tratado en posts anteriores:
- Aceite de Oliva Virgen Extra: es puro zumo de aceituna. Elaborado normalmente entre los meses de octubre y diciembre cuando el fruto se encuentra en perfecto estado. Se trata de un aceite que no presenta defectos ni en boca ni en nariz, denominado “irreprochable” por los catadores y podríamos destacarlo como aceite de oliva premium en el caso de ser elaborado a principio de campaña.
- Aceite de Oliva Virgen: a medida que la aceituna va madurando, el aceite va perdiendo calidad y llega a un punto de maduración que por si sola presenta un ligero defecto que hace que deje de considerarse Virgen Extra y pase a ser Virgen.
- Aceite de Oliva Lampante: se trata de un aceite que, debido a la cantidad de defecto que posee, no puede comercializarse tal cual. Suelen tener una acidez muy alta y un olor y sabor desagradables que le hacen no ser apto para el consumo. Es por ello que este aceite tiene que someterse a un proceso de refinado.
Pero, ¿qué es el refinado del aceite de oliva?
El refinado es un proceso químico y físico usado para eliminar los defectos que se encuentran en el Aceite de Oliva Lampante. Lo malo de este proceso es que no solo elimina aquellas características deficientes del aceite sino que, al mismo tiempo, también elimina todos los beneficios que nos aporta el Aceite de Oliva, es decir, sus propiedades saludables.
Los procesos que forman parte del refinado del aceite son los siguientes:
- Depuración o desgomado: en este proceso se añade agua y ácido fosfórico para eliminar algunos compuestos causantes de los denominados “posos”. La parte negativa de este proceso es que también eliminamos algunas proteínas.
- Neutralización: es el proceso usado para eliminar la alta acidez que poseen estos aceites. Mediante el uso de sosa se separan los ácidos grasos libres del aceite, dejando una acidez casi de cero. Ello conlleva la eliminación de los carotenos, precursores de la Vitamina A, que sí poseen los Aceites de Oliva Vírgenes.
- Decoloración: usado para la eliminación del color mediante el uso de arcilla a 100ºC.
- Desodorización: aquí se eliminan los olores y sabores desagradables de estos aceites mediante la aplicación de una corriente de aire caliente de entre 200-250ºC. La parte negativa es que se eliminan muchos compuestos que le aportan esas propiedades antioxidantes tan características del Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Sinterizado: la función de este proceso es mantener el aceite líquido incluso a temperaturas bajas. En definitiva, se trata de mejorar el aspecto del aceite.
¿Qué se obtiene tras el proceso de refinado?
El resultado de este proceso es aquello que encontramos en los supermercados como “Aceite de Oliva” en muchos casos con la etiqueta de “sabor suave” o “sabor intenso”.
Se trata, por tanto, de una aceite al que se le han eliminado tanto las propiedades buenas como las antiinflamatorias y antioxidantes y los defectos en olor, sabor y apariencia. Es, en definitiva, una grasa neutra sin olor, sabor ni color que se mezcla con una determinada cantidad de Aceite de Oliva Virgen (normalmente un 20%) y que se comercializa como “Aceite de Oliva”. Por supuesto, el precio aceite de oliva virgen extra, que mantiene todas sus características naturales es más elevado.
El desconocimiento del consumidor en torno al Aceite de Oliva le hace pensar que todo lo que aparece etiquetado como Aceite de Oliva es un producto natural y nada más lejos de la realidad. Tanto el Aceite de Oliva Virgen Extra como el Virgen sí son puros zumos de aceituna, elaborados única y exclusivamente mediante procedimientos mecánicos mientras que el Aceite de Oliva está sometido a un proceso químico de refinado.
Si os fijáis en la etiqueta de los denominados “Aceites de Oliva”, debe aparecer indicado en los ingredientes : aceite de oliva refinado más aceite de oliva virgen. Lamentablemente, éstos Aceites de Oliva son los más consumidos por la mayoría de la población debido, como hemos dicho antes, al desconocimiento.
Esperamos haber podido resolveros con facilidad cómo se refina el Aceite de Oliva además, si estáis interesados en saber diferenciar los buenos aceites de aquellos que no lo son, os recomendamos esta antigua entrada de blog calidad de un Aceite de Oliva Virgen Extra.
