Lo principal para saber cuándo se recogen las aceitunas es diferenciar si son aceitunas de mesa o para elaborar aceite de oliva.
Como ya os hemos explicado en otros posts, la campaña de recogida de la aceituna con las que elaboraremos Aceite de Oliva Virgen Extra comienza a finales del mes de octubre (según su estado de maduración). Dicha campaña se extenderá varios meses en función de la producción, pudiendo llegar incluso hasta el mes de marzo.
Hace un par de meses tratamos el tema cómo se recoge la aceituna en este caso para la extracción de aceite, y como veréis, hay diversas formas de hacerlo en función de la orografía del terreno.
Si queremos saber en qué fecha se recoge la aceituna de mesa, éstas se recogen cuando se encuentran aún verdes, entre los meses de Septiembre y Octubre. Este periodo de recolección se denomina “Campaña de Verdeo” debido al color que presentan estas aceitunas en el momento de su recogida. Si la recolección tuviese lugar antes de este punto, las aceitunas resultarían duras y de sabor desagradable. Si fuese posterior, muy maduras, éstas serían blandas y de difícil conservación. Nuestro Aceite de Oliva Ecológico es recogido en esta época, por ejemplo, en el mes de Noviembre.
Recolección de aceitunas de mesa
Por su parte, para la recolección de aceitunas de mesa el mecanismo empleado es el Ordeño. Este es el método más usado y que menos daño provoca en el olivo. Se trata de recoger las aceitunas a mano, directamente del árbol, seleccionando aquellas aceitunas de mayor calibre y con mejor aspecto. Los operarios las van echando a un cesto que llevan colgado del cuello denominado “macaco”. Es un método más lento que los demás por lo que se alarga mucho la recolección de ahí que se produzca también un encarecimiento del fruto.
Al igual que ocurre con las plantaciones de olivar para la extracción de aceite, existen varios tipos de cultivo del olivar para aceitunas de mesa. En este caso existen 3 tipos:
- Tradicional: con olivos grandes de varios pies (troncos) que se recogen a mano.
- Intensivo: suelen ser olivos de un único tronco donde la vibración podría usarse como método de recolección.
- Superintensivo: como sucede en la elaboración de aceite, este cultivo del olivar se está extendiendo también para la aceituna de mesa.
Principales problemas de la mecanización en el cultivo del olivar
- La dificultad de derribo ya que la aceituna esta aún verde y es más difícil separarla del árbol.
- El daño al fruto al golpearlo.
- El daño que sufre el árbol ya que, como he dicho anteriormente, la aceituna está más agarrada a éste y dificulta su derribo.
Para evitar mayor daño en el fruto durante el transporte, se ha concluido que éste tenga lugar en cisternas con lejías diluidas ya que evita el deterioro de las zonas golpeadas antes del tratamiento con lejía de cocido. Una vez en la planta de aderezo, se trata el fruto con diferentes procesos para su posterior comercialización.
