El Aceite Virgen y Virgen Extra es el aceite procedente de los frutos del olivo Olea Europea L, obtenido en la almazara únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas, que no produzcan alteración del aceite. El aceite de Oliva Virgen Extra es el zumo de un fruto, la aceituna.
Las principales variedades de este fruto son: Picual, Lechín, Picuda, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca, Arbequina, Verdiell, Verdala, Cornicabra, Royal, Manzanillo de Jaén y Morrut y de cada una se obtienen aceites vírgenes con características propias y diferencidas.
El color de los aceites de Oliva Vírgenes oscila del amarillo verdoso al verdoso dorado y, al igual que ocurre con los vinos, el aroma y sabor característico de cada aceite dependerán de la variedad de la aceituna de la que proceda.
La calidad de un aceite virgen o virgen extra dependerá de la eficiencia y corrección en los procesos de recolección, transporte, elaboración y almacenamiento a los que éste se ve sometido. Hay múltiples circunstancias que influyen en estos procesos y que motivan que no toda la producción se obtenga en condiciones óptimas, por lo tanto una parte de éste presentará defectos.
Dichos defectos afectan tanto a la composición química del aceite como a sus características organolépticas. Por lo tanto, la calidad de un aceite se fijará tras un análisis químico y otro de cata.
En el análisis químico se analizan el grado de acidez, el índice de peróxidos , la absorvancia del uv270, en nivel de humedad y el nivel de impurezas. Por su parte, en el panel de cata se puntua el aceite en relación a su sabor y olor principalmente y en menor medida el color. En el panel de cata se reúnen a un grupo de 8 a 12 catadores, que van puntuando cada aceite del 1 al 9. Cuanto mayor sea la puntuación, mejor será la calidad del aceite.
