Al igual que ocurre con el vino, el Aceite de Oliva Virgen Extra, también lo podemos diferenciar según la variedad de aceituna empleada en su producción. En España, existen más de 260 variedades de aceituna, aunque no todas se utilizan para producir AOVE. Entre las principales encontramos: Picual, Arbequina y Hojiblanca. Pero, ¿sabes las diferencias entre el Aceite Arbequina, Picual y Hojiblanca?
Esto es lo que vamos a abordar en este post donde os daremos las principales claves para distinguirlos.
1. Aceite de Oliva Virgen Extra Picual y usos
La variedad Picual es la más extendida en el mundo e, incluso en la provincia de Jaén, representa el 95% de la superficie cultivada. Las aceitunas de esta variedad tienen forma de pico, de ahí su nombre. Es el aceite más intenso de todos con aroma a la tomatera y color ligeramente verde, con un toque de amargor en el paladar y picantes.
El aove del aceite Picual tiene gran cantidad de usos:
- freír ya que aguanta muy bien la temperatura alta debido a la cantidad de antioxidantes que posee.
- conservar los alimentos como carnes, embutidos o quesos por su elevada estabilidad.
- tomar en crudo en desayunos (tostadas) o para aliñar ensaladas y potenciar el sabor.
- guisos
2. Hojiblanca o Picual
La aceituna Hojiblanca se da principalmente en las provincias de Málaga y Sevilla. Su nombre se debe al color claro de sus hojas. El aceite Hojiblanca posee tonos dorados y un sabor suave.
Las principales diferencias entre hojiblanca o picual son:
- En cata, en el aove Hojiblanca se aprecia un dulzor al principio que termina con un ligero picor al final. En cuanto a su aroma, destacan los toques a hierba fresca, manzana y plátano.
- Por su lado, el aceite Picual es el más intenso de todos, con un marcado amargor en la boca y picor en el retrogusto. En cuanto al aroma tiene toque de tomate o hierba verde.
- El Picual es el más recomendable para la salud del consumidor debido a su alto porcentaje de ácido oléico y polifones.
- Mientra que, como he dicho antes, el picual es ideal para frituras, guisos y conservas, el hojiblanca se recomienda principalmente para aliños, tostadas o para hacer mayonesa.
- Ambas tienen gran productividad aunque el olivo de la variedad Picual es más fácil de recolectar y es más regular, el de hojiblanca tiene una gran capacidad de adaptación a terrenos calizos.
3. ¿Qué variedad de aceituna da más aceite?
En España, la variedad de aceituna que da más aceite es la variedad Picual al ser la de mayor producción aunque es muy dificil decir cuál produce más aceite ya que está sujeto a muchos factores.
Para determinar qué variedad produce más aceite, tendremos que tener en cuenta factores como el clima o el terreno. Así habrá zonas donde será más rentable una variedad y en zonas donde lo serán otras. Por ejemplo, la cornicabra es muy resistente a la sequía y la hojiblanca se adapta muy bien a los terrenos calizos.
Las variedades que producen más aceite son: Picual, Arbequina, Verdial, Cornicabra, Picudo… Entre ellas, se encuentran las que más producen en nuestro país debido, principalmente, a la proporción de aceite producido por kg de aceituna.
La variedad Picual, como ya hemos comentado anteriormente, es la que más abunda en España. Los motivos principales son su alto rendimiento graso, que es fácil de recolectar, la regularidad en las cosechas y que da un aceite de excelente calidad.
En conclusión, cada variedad produce un tipo de aceite con características organolépticas distintas y, por ende, usos muy diversos en la cocina. Para determinar la mejor opción para cultivar en nuestra zona, tendremos que examinar los factores climatológicos y del terreno, entre otros y saber cuál de ellas se adapta mejor a nuestro entorno.
Si queréis conocer más acerca de las diferentes variedades que existen, sus características o los tipos de aceite de oliva que se producen con cada una de ellas, os invitamos a leer uno de nuestros anteriores post: “Tipos de aceite de oliva según la aceituna“.
